Pour servir : Dresser les viandes sur un plat ; les légumes sur un autre plat ; le bouillon en soupière ; et envoyer le tout en même temps. Étuver cette julienne au beurre et finir de la cuire avec quelques cuillerées de bouillon de poisson. Passer le bouillon de poisson ; le clarifier avec 125 grammes de caviar pilé et 500 grammes de chair de merlan, et le passer de nouveau à la serviette. Mettre en marmite : 300 grammes d’oreille, 600 grammes de pieds et 125 grammes de queue de porc, 250 grammes de lard salé 600 grammes de poitrine de bœuf ; 600 grammes d’épaule et poitrine de mouton, par moitié. Clarifier ensuite leur cuisson, passée et bien dégraissée, avec : 500 grammes de viande de bœuf maigre hachée, 2 petits blancs de poireaux émincés, et 1 blanc d’œuf. Détailler en dés 500 grammes de jambon cuit, bien maigre. Appareil des kloskis : Mélanger à 200 grammes de pâte à choux commune, sans sucre : 2 échalotes finement hachées, blanchies et pressées ; 25 grammes de jambon cuit, bien maigre, et haché ; 25 grammes de tout petits croûtons en dés, frits au beurre
Voilà les points essentiels que j'ai à vous prescrire. Mais je ne sais pas l’allemand ; il faudrait composer sur un texte français qu’on traduirait ensuite ; c’est un grand désavantage. C’est le cas par exemple de la truffe au chocolat noir-gingembre. C’est drôle ! il faudrait pour cette place quelqu’un d’assez fort
truffes noires en tranches et huile de truffe blanche droit ! Les cuire dans un Blanc léger ; les désosser et les mettre sous presse. Je ne sais, pour moi, je suis reconnaissant à toute cette foule qui se presse là. Enfin il le voulait pour gendre, parce que, depuis longtemps, il s’était féru de cette idée, qui ne faisait que s’accroître. Cette mésaventure, qui lui donnait raison dans ses préjugés contre Arnoux, désarma tout à fait sa rancune, et il ne parla point de l’ancienne promesse. Cette émotion flatta démesurément Frédéric, dont l’orgueil était malade ; il se dit : « Tu m’aimeras, toi
Quand on en mange beaucoup, ils fournissent un suc visqueux & épais, qui ne pouvant se distribuer aisément dans le corps, fait des obstructions & des embarras, d’où naissent des coliques ; sur quoi nous remarquerons que sans un certain sel qu’ils renferment, & qui ébranlant doucement les glandes intestinales, oblige quelque-fois le ventre à s’ouvrir, ils seroient beaucoup plus dangereux. Notre collègue Parmentier, à qui il appartient surtout de parler des Pommes de terre, parce qu’il est celui, de tous les agronomes, qui a le plus étudié ces racines utiles, et qui les a le plus fait valoir, croit qu’on ne peut leur appliquer la description des Cartoufles, qui ne sont, selon lui, que les Topinambours. Le Carême dernier un Ecclesiastique fort zelé aïant commencé de rompre l’abstinence, à cause d’une indisposition considerable qui lui étoit survenuë, se mit à lire par occasion le Traité des Dispenses, l’éloge qu’il y trouva des pois & des féves, fit impression sur lui, il crut que sa conscience & sa santé demandoient qu’il se mît à l’usage du maigre, & sur tout des pois & des féves. L’Auteur du Traité des Dispenses, voulant recommander les lentilles, observe que l’usage en étoit anciennement trés-commun chez les Egyptiens ; la remarque est vraie ; nous ajouterons même que ces peuples accoûtumoient de trés-bonne heure leurs enfans à cette nourriture ; mais nous remarquerons en même tems que c’est à un tel usage que de sçavans Medecins attribuënt la lepre, à laquelle les Egyptiens étoient sujets
La récolte de la
Truffe noire du Périgord de Bourgogne s’étend généralement de mi-septembre à fin décembre, période pendant laquelle elle est bien fraîche et arrivée à maturité. Quand elle se remit à jouer, sa main tremblait. Sa généreuse main captive tous les cœurs. Le jeune homme lui plaisait, personnellement. Il voulait que sa fille fût comtesse ; et, pour y parvenir, sans mettre en jeu le bonheur de son enfant, il ne connaissait pas d’autre jeune homme que celui-là. Tel homme plus puissant ou plus considéré. D’abord ils semblèrent ouvertement disposés à relever l’injure ; puis vint la réflexion, qui leur disait probablement que ce serait une mauvaise voie à suivre, enfin ils se résolurent à mener les choses plus doucement. » Il est assez difficile de trouver une relation quelconque entre cette description et la topographie de la localité. Mais cette manipulation extra-légale le compromettait vis-à-vis de son régisseur. Frédéric avait le cœur gonflé ; il le dégorgea, et ses griefs, bien que vagues et difficiles à comprendre, attristèrent le brave commis ; il se plaignait même de son isolement. » Il écrit au même, le 10 novembre 1766 : « J'ai été bien aise du brunze que vous m'avez envoyé, et il m'a fait d'autant plus de plaisir, que l'abbé de Hradisch vous l'avait remis
Raphaël Baccio, son fils, travaillait la cire, la terre, le marbre et le bronze. N’arrêtez pas votre vigne avant qu’elle ait fleuri, avant même que son fruit soit noué, vous l’exposeriez trop au danger de la coulure. On n’arrête point la vigne, on ne l’ébourgeonne point, on ne l’effeuille point en Sicile, en Italie, en Espagne, ni même en Provence,
truffes noire lisse en Languedoc, en Guienne, en Angoumois, ni sur la côte du Rhône : et le raisin n’y acquiert pas moins le volume et le degré de maturité qui conviennent pour la perfection de ce fruit : c’est que la chaleur du soleil y supplée dans ces contrées. Ce n’est pas tout, les bourgeons encore verts qui ne sont pas aoûtés ne mûriront point ; ceux qui commencent à l’être cesseront de profiter ; et les boutons n’ayant point reçu, de la part des feuilles, leur complément de végétation, ou avorteront l’année suivante, ou s’ils font éclore des grappes, elles couleront. S’ils étoient encore attachés aux ceps, ils seroient un obstacle continuel à l’exécution du travail ; l’ouvrier perdroit son temps et ne trouveroit à s’en dédommager, qu’en faisant une mauvaise besogne. Les terres un peu compactes veulent être remuées plus profondément que les terres sèches et pierreuses ; vers le bas des pentes où les racines sont beaucoup plus enterrées qu’on ne le désireroit, il faut pénétrer plus avant que sur les crêtes où les racines resteroient à nu, si on ne modifioit ce travail avec intelligence